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[散文] 写入《中国科学技术史》中的鹤塘乡土记忆

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发表于 2019-4-10 09:33:15 | 显示全部楼层 |阅读模式

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本帖最后由 牧耕 于 2019-4-12 07:04 编辑

                 写入《中国科学技术史》中的鹤塘乡土记忆

    鹤塘古街是一条长长的难以抹去的记忆。科学家黄兴宗博士笔下的家乡回忆,再现了民国时期鹤塘古街以“棋子坪”为中心的商贸情景,从科学角度诠释了传统食品制作工艺。文字之中浸透着浓浓乡情......

作者简介:黄兴宗是英国牛津大学博士,世界著名的生物农业科学史专家,美国国家科学基金会生物资源应用组主任,加利福尼亚大学教授,联邦政府科技管理高级官员,生物部主管兼英国剑桥大学李约瑟创办的“中国科学史研究所”高级研究员副所长。被台湾“政府”特聘为海外高级科学顾问。
    黄兴宗1920年出生,祖籍福建省古田县鹤塘村,香港大学化学专业毕业。1943年结识世界著名的生物化学家和生物技术史家李约瑟,并成为其助手,陪同李约瑟走访中国各地,参与编纂李约瑟主编的《中国科学技术史》并独立著第六卷第五分册以及第一分册部分章节。黄兴宗博士多次被国家科委邀请到北京作科技管理及学术交流,并几次顺访古田县,回鹤塘省亲。

以下内容节录自《中国科学技术史》第六卷第五分册:

                                               作 者 的 话
                                                                                             黄兴宗
        关于本书的写作,可以从五十多年前我在中国遇到的两件值得回忆的往事谈起。一件是,1942年秋天我在祖籍鹤塘村所度过的那个迫不得已的数月假期。另一件是,1943年春与著名学者石声汉的愉快偶遇。鹤塘是福州以北约70千米处的一个小村庄。与我不到一年前作为研究生居住的香港相比,它似乎是一个远离喧嚣的世界。1941年12月8日早晨,日本人的突然袭击打乱了我在香港的舒适生活。在圣诞节,香港沦陷后,我失去了与马来亚家里的联系,也失去了生活来源。我意识到自己最好尽快到中国去。1942年2月初,在朋友们的帮助下,我获得了由新界跨过边境进入自由中国的机会。我本想到鹤塘去看望一下祖母,但途中计划被迫推迟。我到了长汀的厦门大学,向亚瑟·李(Arthur Lee)教授转交由他香港侄女、我的一位同学写给他的一封信。他说服校方请我在化学系任助教,我便欣然接受了。

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      一个学期过后,我继续鹤塘的旅程,并与我的祖母及其他亲戚欢快团聚。在长汀,我曾遇到了几位中国工业合作协会的区域职员,他们向我介绍说四川和甘肃需要技术人员,我表达了在该组织服务的兴趣。7月,我前往福州拜访了福建的英国圣公会主教舒展,他是我一位香港好友的老师。当我回到鹤塘时,收到一封来自中国工业合作协会总部的信件,询问我是否愿意去成都接受技术员的职位。我很高兴,并回信表示愿意接受。于是,我立即辞去了厦门大学的工作,满以为两三个月内就可去四川任职。但是,官僚主义机构办事如此拖沓,竟让我在等待中度过了几个月。
      鹤塘是个仅有200人的小村庄(编者注:1951年人口普查1445人),依山傍水,有一条窄窄的石条铺成的街道。从我祖母的家沿着街道的阶梯向下是村中心的集市广场,沿另一方向上山则是一座祠堂,带有优雅的歇山屋顶传统式样的建筑。在市场的远端还坐落着村中另一处公共建筑——基督教堂。

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      因无事可做,我花大量的时间去观察各种食品加工方法以及准备日常食物等炊事活动。当然,村民的主要粮食是稻米、糙白米和红米。至于早餐,米中逐渐添加很多水,用厨房炉灶上的两个铁锅之一,以文火熬煮成粥;至于午餐和晚餐,是将稻米煮后再将半熟的稻米放到竹蒸笼内蒸成米饭。淘米水通常用来喂猪。吃米粥时可配有炒花生米、腌菜、咸鸭蛋、豆豉、腐乳,如果市场上可以买到的话,还会有油条,用米饭时可配有豆腐、各种腌鱼、腌莱或咸菜、鲜叶菜或菜豆、干海菜,偶尔有火腿、香肠、蛋、猪肉、鸡肉和鱼。蔬莱和肉通常用猪油或花生油炒制,用酱油、鱼酱油、盐、米酒、醋和香油等调味。白天一般饮茶,而晚上则偶尔饮酒。
    对于新鲜产品,主要依赖于作为周围几个村和鹤塘村新鲜产品集散地的村中市场来供应。我记得市场的摊位供应有各种蔬菜、水果、豆芽、花生、禽,偶尔也有鱼。家禽和鱼两种是活的出售。在不同的季节,我还发现沿街小贩叫卖豆腐花、麦芽糖、油炸鬼和糯米糕等。在广场周围是店铺,所卖食物有稻米、面粉、盐、红糖、食油、酒、醋、酱油、鱼酱油和红糖块等。其中的肉铺、豆腐房和面条房三个店铺是我特别感兴趣的。肉铺每天约屠宰一头猪,酮体各部位均用钩子挂起来,便于人们决定购买哪部分和购买多少。畅销的部位有通脊、小排骨、猪肝、猪脑和猪腰子。偶尔也贩卖山羊肉,但是在我住在那里时,一直未见有牛肉贩卖。

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      我一定是花了大量时间来观察利用大豆加工豆腐——它们被压榨成豆腐块的过程。其过程与密县打虎亭的东汉壁画所描述的完全相同,包括磨豆浆的转磨和压制豆腐的方形木框。加工出来的豆腐大部分是以鲜豆腐块的形式贩卖,还有一部分进一步压干并用盐腌成豆腐干。在夏季,有些鲜豆腐拌入红糖水后,以美味的豆腐花形式出售。肉铺和豆腐房是村里最为繁忙的店铺,通常中午就已经卖完。而面条房则一直要开到傍晚,主人用擀面杖将面团辊轧成两尺宽数尺长的薄面片,然后折叠起来,再用一把大刀切成面条。这些长切面经过煮、打捞、沥水,最后在圆形箅帘上冷却后卖出。这个面条房也兼作小餐馆,我常常去那里尽情享受下午的炒面、汤面等小吃,偶尔还会享受一下馄饨面。
    离我家不远还有一处面食店,加工一种很细的面条一—挂面,它仍然是一种福建特产。生面团经拉伸到很细后,再挂在露天的木架上晾干。安装有木架的木桩就埋置在店铺旁边的空场上。天气好时,我们可以欣赏到在木架之间晾晒的挂面林,其景色非常迷人。干面线捆扎后即可出售。该店还制作一种饼叫做“光饼”,是福建北部的一种特产,呈圆形,中心有孔。其样子和味道与百吉饼相仿,但尺寸较小。我尤其对烤饼的烤炉特别感兴趣,它简直就像是一口大瓮埋在一大块泥巴里似的。炉底烧着木炭,一个个面团放在瓮的内壁上焙烤,取饼需要相当高的技巧,否则饼就会掉到火里。到了中秋节,这个店还会制作月饼。

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      在邻居家,还可以看到两种最为有趣的食品加工过程。他家开有一爿小酿酒作坊,借助于红曲,利用米饭酿酒。其中所用的红曲在当地就能够买到,所用的米饭与我们通常午餐或晚餐所用的米饭相同。作坊里有许多酒坛,盛有不同陈酿阶段的产品。发酵结束后,将酒醪装进布袋,放入一个方形木框内,然后再用石头压,使得红色酒液压滤出来,然后倒入小酒坛内密封。剩余的红酒槽主要有两个用途,它是烹制鸡、猪肉和鱼所使用的常用调味料,赋予食物靓丽的红色和美味。同时它还广泛用作肉、鱼和蔬菜(如白菜、萝卜和生姜)的防腐剂和腌制剂,用它腌制的嫩姜味道特别鲜美。
    紧挨着“酿酒作坊”,还有另外一个制作豆豉和酱油(豉油)的作坊。制作豆豉时,首先将大豆煮、蒸、晾凉,再混入少量已经发霉的大豆,然后铺撒进发酵罐内使其发霉。发霉大豆在少量盐水内进行酿制,直到呈现深褐色。豆豉主要用作早餐佐料。制作豉油时,在熟大豆内混进些面粉,然后使其像上述一样发霉,再加人大量的盐水酿制,最后收集其液体部分。其时,大豆的固体部分实际上已经完全溃解,残渣用来喂猪。制作的米酒和豆制品都在当地的店铺销售。
    山上的祠堂下方有一个叫“茶行”的大建筑,内设有许多炉子,上面放着炒茶用的铁锅。在19世纪末和20世纪初,该地区曾是盛极一时的出口红茶加工中心。但是,在印度取代中国而成为世界主要红茶加工主产地后,该行业就逐渐衰落了。到现在,这个茶行只是为当地市场需要而加工少量绿茶。印象最深的设备是,一个用单根茶树干做成的巨大楔式榨油机,它用于榨取茶籽油。

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       很快到了10月,田里的水稻已经到了收获季节。在黎明,我曾几次去我家的田里观看割稻、脱粒和稻谷收集。稻谷运回村后,摊在席子上晒干,在土砻内磨谷脱壳,后用扬谷机完成糙米和谷壳的分离过程。糙米被送到附近小溪边上的碾米坊,像《天工开物》中所介绍的那样,由一个大水轮驱动的捣碓来完成捣米精制过程。
我所看到的加工过程之精巧给我留下了深刻的印象。对我而言,它们似乎都含有既合理又科学的道理。稻米经蒸煮可使淀粉膨胀,不仅易于被人类而且也易于被微生物所消化吸收。面团经揉捏可以产生面筋,赋予其良好的弹性及塑性,但是面团能够被拉伸到丝线一样的程度却令我吃惊。大豆加水研磨成乳状液是大豆中蛋白和脂肪的性质所致。最为令我迷惑不解的是,经过发酵,稻谷可以酿制成酒,大豆可以酿制成酱油。这些酿制过程相当复杂,需要渊博的知识和高超的技艺。它们的科学原理是什么?它们是如何发生的?它们起源于何时?它们是在多久以前发明的?当我询问做工的人们时,所得到的回答要么是它们已经存在很长时间了,要么是它们是由传说中的统治者、发现农业和医学的神农氏传下来的。
转眼间,对于一些问题的答案在我未想通前就得到了。在11月中旬,我收到了由中国工业合作协会发来的所有必需的旅行文件和旅行预付款。祖母用大麦(或小麦)麦芽和米饭给我做了些麦芽糖作为出行的礼物。12月初,我离开了鹤塘,途经福建、江西、广东、广西、贵州和四川,最后于1943年2月初到达成都。
…………

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作者注:55年后,直到1996年1月,我才又回到鹤塘。令我吃惊的是它已变成了一个有几条街道的繁忙小城镇,汽车来来往往,水泥结构的多层建筑,楼房里都用上了电。我1942年住过的古老房子依然存在,它恰巧坐落于标有保护标志的小部分旧街上。祠堂也保存良好,正在作为托儿所和幼儿园使用。旧茶行已经拆除。迷人的磨坊和巨大的水轮也已拆掉。在原基督教堂旧址建设了一座礼堂,重建的基督教堂坐落在城外。在我短暂的访问过程中,印象最深的是我所遇到的每一个人(严格地讲是比我更年轻的人)都会说标准的普通话(至少与我相比),而1942年时根本没有人会说普通话。结合我在台湾的经历,显然追求一种全中国的通用语言已经成功地得到了支持,……

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照片文字:1996年1月25日,黄兴宗带领儿子黄传瑞在省政协副主席陈家骅等陪同下回到鹤塘,受到故乡宗亲热烈欢迎。.
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照片文字:2000年5月,黄兴宗在省政协副主席陈家骅和福州大学校长等陪同下又回到鹤塘(他在看自己的老房间)




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